Промо-акции в ресторанах

Промо-акции в ресторанах

Есть такой показатель успешности ресторана — “постоянный гость”. И вопрос вопросов, которым ежедневно задаются менеджеры и владельцы ресторанов: как сформировать у себя в заведении эту “касту посвященных”? Да, постоянный гость — это не только лояльность, но и требовательность. Но требования свои постоянный гость выражает не “ногами” (ушел и никогда не вернется), а по-дружески, но так, что мало не покажется. Обратная связь с потребителем, одним словом. Рестораторы давно поняли: чтобы заполучить постоянного гостя, мало найти подходящее место для заведения, оформить его интерьер, пригласить известного шеф-повара. Необходимо создать атмосферу, то есть постоянно проводить мероприятия, направленные на формирование положительного имиджа заведения. Как готовятся к подобным PR-акциям, узнал корреспондент “РВ”, проведя день в ресторане “Кинема”.


11.30
Мне и фотографу уже не в первый раз предстояло целый день работать в ресторане, поэтому мы действовали по наработанной схеме. Зная, что все заведения высокой кухни открываются не раньше полудня, мы встретились за 30 минут до официального открытия ресторана “Кинема”. На входе нас встретил охранник, что тоже укладывается в схему. Как и короткий ответ на наше приветствие: “Извините (улыбка), ресторан еще закрыт”. Охранник вежливо (искоса) сверлил взглядом сумку фотографа. Еще мгновение — и просверлил бы. Мы объяснили, что нам нужен заместитель руководителя “Группы столичные рестораны” Алексей Травницкий, с которым мы договаривались о встрече. “А-а, тогда вам туда”, — ответил охранник и указал на дверь здания напротив. Там оказался офис всей “Группы”, в которую помимо “Кинема” входят рестораны “Семь пятниц”, “Цимес”, “Ходжа Насреддин в Хиве”, трактир “Черная кошка” и чайхана “Ходжа Насреддин в Бухаре”.
Алексей Травницкий нас уже ждал, поэтому сразу предложил пройти в ресторан. Спустя минуту мы были в основном зале заведения, где шла планерка. Менеджер и четыре официанта что-то бурно обсуждали, однако, увидев нас, стали говорить тише. Но я все же расслышал, что вечером должно состояться какое-то мероприятие.
Это показалось интересным, поэтому я и спросил у Алексея Травницкого, о чем шла речь. “Вас не предупредили? Сегодня у нас состоится chess party — “несерьезный турнир для серьезных людей” при поддержке Международной шахматной федерации FIDE. В турнире примут участие звезды эстрады, политики, кино и бизнесмены. Вы все увидите сами, а сейчас давайте я покажу ресторан”, — предложил Алексей Травницкий.

Экскурсия
Мы начали с того входа, где нас встретил бдительный охранник. За стеклянными дверьми ресторана находится небольшая лестница, ведущая вниз. Справа от нее — гардероб, прямо — рабочее место хостес. Сам ресторан состоит из двух залов, которые сильно отличаются друг от друга. Небольшой банкетный зал рассчитан на 35 персон. Он прост в оформлении: стены выкрашены в черно-красные тона, нет ни одного окна, несколько столиков, небольшая сцена.
Основной зал, напротив, представляет собой большое изысканное помещение 25 метров в длину и 10 — в ширину, вмещающее более 100 гостей. Огромные окна, люстры, стены увешаны фотографиями звезд шоу-бизнеса и спорта, причем в довольно странных сочетаниях. Например, рядом оказались фотографии киноактера Алена Делона и теннисистки Сирены Вильямс. “Наверное, в этом — концепт”, — подумал я. “Пришлось всерьез потрудиться, чтобы собрать такую коллекцию. Некоторые подбирали в архивах “Фотобанка”, ИТАР– ТАСС, AПН, некоторые уникальны, выкупали их из частных коллекций”, — как будто прочитал мои мысли Алексей Травницкий.
Стиль основного зала сочетает в себе классику, барокко и элементы сталинского ампира. Дело в том, что в советские времена на месте “Кинема” находился закрытый ресторан для советской и партийной номенклатуры, будто бы его посещал сам товарищ Сталин. После окончания той славной эпохи ресторан перешел на рыночные хлеба и поначалу вроде бы успешно, но затем что-то не заладилось, и в 2001 году он был закрыт. Место простояло пару лет, после чего на него обратила внимание компания “Группа столичные рестораны”. Новый хозяин пригласил дизайнеров Романа Головского и Ольгу Березновскую из “Дизайн Бюро на Шаболовке” и Наталью Суфрягу — дизайнера мебельной фабрики “8 Марта”. Работа над проектом и его воплощением продолжалась год, и в августе 2004 года ресторан “Кинема” открылся.

Начало дня
К тому моменту, когда Алексей Травницкий закончил рассказ об истории заведения, ресторан уже 20 минут как был открыт для гостей. Однако официанты продолжали расставлять приборы на столах, техперсонал — налаживать оборудование для вечернего мероприятия, а менеджеры — раздавать важные указания. Причем спокойно, в смысле никто особенно не торопился. Я поинтересовался у Алексея Травницкого, почему в зале продолжаются работы после открытия ресторана. Он объяснил, что в начале рабочего дня все равно клиентов не бывает, а если кто-то зайдет, вряд ли ему помешает то, что официанты сервируют столы в другом конце зала: “Принципы, конечно, штука важная, но спокойствие, хорошее настроение персонала важнее. Они еще побегают сегодня”.
Официанты продолжали расставлять приборы на столах и скручивать салфетки. Вот только при виде фотографа старались поскорее ретироваться на кухню. Я решил выяснить, в чем дело, и начал налаживать контакты. Познакомился с официантом Владимиром, который рассказал, что работает в “Кинема” с октября, а до этого был в штате “Семи пятниц”. Я полюбопытствовал, почему все так странно реагируют на фотокамеру. “У нас есть внутренняя инструкция, согласно которой мы не должны появляться на фотографиях в интерьере ресторана. Даже в том случае, если идет прием и мы обслуживаем гостей, — объяснил Владимир. — Ну как бы “не тянуть на себя одеяло”. Ресторан — для гостей, они и должны быть на первом плане”. Гм, хорошее правило, только гостей-то пока не было ни на первом плане, ни на третьем. Надо бы дополнить инструкцию.
В то время как Владимир мастерски отвечал на каверзный вопрос, Денис, управляющий ресторана, кого-то приглашал на вечер по телефону. После разговора он с облегчением вздохнул. “Марии Арбатовой звонил, сами знаете об ее отношении к мужчинам. Вот пришлось немного понервничать в ходе разговора, зато обещала прийти”, — рассказал менеджер.
Близился час дня, время бизнес-ланча, когда пришел первый гость, по виду — офисный служащий. Хостес проводила его в зал и помогла выбрать стол, а официантка тут же зажгла на столе свечку и предложила меню. Естественно, что посетитель выбрал блюда из специального обеденного предложения.
Я тоже вспомнил, что пора заглянуть в меню. Когда мне принесли папку, в которой было всего две станицы, я слегка удивился. “Неужели за три месяца нельзя было разработать полноценное меню?” — примерно так я спросил у Алексея Травницкого. Ответ заместителя руководителя “Группы столичные рестораны” заставил задуматься: “Объемное меню теряет свою актуальность. Оно вызывает массу вопросов у гостей, в частности, пришлось услышать такой: “А умеет ли повар все это готовить?”. Есть и такое мнение, что если заведение предлагает несколько десятков названий по одной позиции, то они, как бы это помягче сказать, неизбежно “усредняются”, так что разница становится едва ощутимой. Поэтому мы предлагаем меню лаконичное, но ясное, скажем, по пасте 3–4 наименования”.
В то же время чек специального обеденного предложения составляет $30. На бизнес-ланч пришло не более 10 человек.

И вновь спокойствие
После окончания бизнес-ланча я решил прогуляться по заведению. Только сейчас на столике возле входа увидел стенд с газетой “Кинема”. Газета сообщала, что недавно в ресторане состоялось мероприятие под названием “Бриллиантовый парад”, на котором демонстрировались изделия из драгоценных камней. Там же было интервью с гимнасткой Светланой Хоркиной, оказывается, она тоже бывает в “Кинема”.
Рядом с газетой лежало приглашение с информацией о chess party: гостям рекомендовано надеть черно-белые костюмы и платья. Это меня смутило, я был в красном свитере и того же цвета кедах. Но вспомнил, что я не гость, а значит, не буду белой, то есть красной вороной. И пошел на кухню. Там все было спокойно: официанты обедали, а повара листали какой-то журнал и смеялись. На меня никто не обращал внимания, и я стал рассматривать помещения горячего и холодного цехов. Сразу бросились в глаза размеры кухни, до этого я таких еще не встречал: высокие потолки, каждый цех метров по cорок, даже для заготовщика выделена целая комната. Точно, прежний ресторан был номенклатурным. Повар Игорь, с которым я разговорился возле моечной машины, согласился с моими ощущениями: “Действительно, размеры впечатляют. Я работал в нескольких ресторанах, но нигде не видел таких условий. Здесь просторно, никто не толкается, как это было на предыдущем месте работы”.
Я вернулся в зал как раз в тот момент, когда из ресторана уходили трое гостей. Владимир подошел ко мне и, не скрывая радости, сказал: “Представляете, у них счет был на $200, а они чаевых оставили $60”.

Минутная готовность
Вечерело. Вскоре должен был начаться сбор гостей. Техперсонал в последний раз проверял аппаратуру, микрофоны, свет — все работало; официанты зажигали и расставляли свечи по всему ресторану.
Пока оставалось немного свободного времени, я решил отвлечь Алексея Травницкого от организаторских дел, расспросить его о мероприятии. “Ресторан “Кинема”, — ответил он, — новый, поэтому ажиотажа пока нет. Чтобы интерес к заведению появился, мы и организуем подобные вечеринки”. “А как гости узнают о событиях?” — поинтересовался я. “У управляющей компании есть база на четыре тысячи человек, которым рассылаются приглашения. Сегодня мы позвали чуть более 300 гостей: просто в шахматы играют немногие”, — объяснил Травницкий. “Сколько стоит провести достойный вечер?” — продолжал я. “Бюджет каждого мероприятия различен, самым низким порогом является сумма в $2 тысячи. В то же время вкладывать больше $10 тысяч нерационально, так как расходы не окупятся. Если все же приходится превышать потолок в $10 тысяч, то необходимо приглашать спонсоров”, — ответил заместитель руководителя “Группы столичные рестораны”.
Здесь нас прервали — один из итальянских Домов мод привез коллекцию одежды для показа вечером. Вслед за коллекцией приехали модели, а также артисты, которые должны были выступать в тот вечер, и представители FIDE. Все они готовились к действу в банкетном зале. Певцу делали макияж, модели, никого не стесняясь, примеряли костюмы, представители FIDE почему-то здесь же расставляли шахматные фигуры на досках. И снова складывали. Тренировались, наверное. Я ходил по банкетному залу, изучая подготовку к мероприятию, но Алексея Травницкого (он тоже был здесь) уже не беспокоил: к нему то и дело подходили с различными вопросами, на которые он давал четкие ответы: “Диван поставьте в тот угол, а столы с шахматами в три ряда вдоль стены”.

Действо
Сбор гостей был назначен на восемь вечера. К этому времени ресторан преобразился. Электрический свет был погашен, горели свечи. Откуда-то появились девушки, наряженные в пажей, которые встречали гостей на входе. Стало заметно больше персонала, к четырем официантам, работавшим днем, добавились еще трое из другой смены. Заиграла динамичная музыка. Появился фуршетный стол, где предлагались аперитивы и закуски, остальные блюда гости заказывали за свой счет.
К девяти вечера основной зал был заполнен гостями, что создало проблему для менеджера ресторана — необходимо было рассаживать всех. Пришлось задействовать диванчики, которые стояли у входа в ресторан и в обычное время выполняли, скорее, декоративную функцию.
В полдесятого началась культурная программа. Открыл ее певец, который исполнил композицию на итальянском языке. За ним вышли модели в одеждах от итальянского дизайнера. Потом заиграл тапер. Пока публика наслаждалась музыкой, обслуживающий персонал превратил гардероб в банкетный зал.
После того как тапер отыграл, девушки-пажи прошлись по залу с флагом FIDE, а ведущая Мария Милютина пригласила гостей в зал, где все было готово к основному событию вечера — шахматному турниру. Во время игры девушки исполняли танец живота и предлагали игрокам чай и восточные сладости. Что интересно, мужчины играли очень невнимательно и потерпели сокрушительное поражение от “женской сборной”, в которой блистали Ангелина Вовк, Мария Бутырская, Мария Арбатова. Когда была доиграна последняя партия, всем игрокам предложили “кальян мира”. На этом официальная программа закончилась, гости постепенно потянулись к выходу. К полуночи заведение наполовину опустело, а к часу его покинули последние посетители.
В ресторане все были довольны и считали, что вечер прошел успешно. Официанты и повара выглядели усталыми, на их фоне выделялся Алексей Травницкий, который был необычайно активен и, подойдя ко мне, высказал мнение, что вечер прошел неплохо, вот только гостей могло бы быть больше. Я сказал, что видел, как пришли несколько посетителей, которые не знали о мероприятии, но им все равно предложили остаться. “Разумеется! Если человек пришел к нам, мы найдем для него место при любых обстоятельствах, даже если идет вечеринка”, — объяснил Алексей Травницкий.
К этому времени почти весь персонал ресторана разъехался. Мы с фотографом и Алексеем Травницким покинули ресторан последними. Часы показывали без пятнадцати два ночи.

Василий ДМИТРИЕВ

© "

"Ресторанные ведомости" - всероссийский журнал для профессионалов общественного питания" №81 за 2005 год

Рубрика : Профессионал